Seit dem Frühsommer dieses Jahres ist der selbstständige Koch Niklas Schröter für das Mittagessen in der Schöpflin Schule verantwortlich. Er setzt bei seinen Gerichten vor allem auf regionale Zutaten und eine nährstofferhaltende Zubereitung. Seine Erfahrungen mit Kindern und Jugendlichen sowie in der sozialen Quartiersarbeit prägen seine Arbeit am Herd – denn zu seinem Konzept gehört der direkte Austausch mit den Schüler:innen ganz selbstverständlich dazu.

Frisch vom Feld auf den Teller

Die Inspiration für seine regionale und saisonale Küche erhielt Niklas Schröter unter anderem durch einen befreundeten Caterer aus Basel, der ausschließlich mit regionalen Produkten kocht. »In der Sternegastronomie kommen die Lebensmittel aus der ganzen Welt. Meine Frau hat mich immer wieder ermutigt, mehr mit regionalen Lebensmitteln zu arbeiten. Daher hatte ich das Thema schon seit einiger Zeit im Hinterkopf. Die Zusammenarbeit mit dem Caterer hat mir dann den letzten Anstoß gegeben«, erklärt Niklas den Grund für sein Umdenken. »Von da an begann ich, mich intensiver mit gesunder Ernährung und der Wirkung von Lebensmitteln auf den Körper auseinanderzusetzen. Das möchte ich nun an die Kinder weitergeben.« 

Ihre Lebensmittel bezieht die Schöpflin Schule von Bauernhöfen aus der Region. Fertigprodukte kommen nicht zum Einsatz – stattdessen werden alle Zutaten direkt nach der Anlieferung von Niklas Schröter und seinem Team verarbeitet oder haltbar gemacht. Besonders wichtig sei es, betont er, die Zutaten so zu verarbeiten, dass möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben und das Essen gut verträglich ist. Das erfordert eine Menge Vorbereitungszeit, weshalb er für einige seiner Gerichte bereits Tage vorher mit der Zubereitung beginnt. 

Ein Teil der Lebensmittel stammt aus dem schuleigenen Garten. Dort bewirtschaften die Kinder gemeinsam mit der Gärtnerin Sarah Bernhard ein eigenes Beet. Sie säen, pflegen, ernten – und übergeben dem Koch ihre Ernte anschließend zur Weiterverarbeitung. »Dadurch haben die Kinder einen viel stärkeren Bezug zum Essen, da sie die Zutaten dafür zum Teil selbst angebaut haben und so eine ganz andere Wertschätzung dafür entsteht«, berichtet Niklas Schröter. Beim Mittagessen in der Mensa ist der Koch anwesend und erfährt, was bei den Schüler:innen gut ankommt, und was nicht. »Dieser Austausch ist ebenfalls ein wichtiger Teil meiner Arbeit«, betont er.

Niklas Schröter will den Kindern die Vielfalt der Lebensmittel näherbringen und sie auch an Gemüse ranführen, das eher unbeliebt ist. Dafür achtet er beispielsweise darauf, immer wieder verschiedene Sorten zu verwenden. »Diversität ist der Schlüssel«, betont er. Damit auch während des Winters für genügend Abwechslung gesorgt ist, haben er und sein Team im Sommer viel Zeit darin investiert, das Obst und Gemüse für den Winter einzulegen, weiterzuverarbeiten und haltbar zu machen. 

Konzept mit nachhaltiger Wirkung

Niklas Schröters Anspruch reicht über das Schulessen an der Schöpflin Schule hinaus: Für die zukünftige Entwicklung von Kindern sei es wichtig, sie früh mit gesunder und nachhaltiger Ernährung vertraut zu machen, hebt Niklas Schröter hervor. »Denn wer früh lernt, sich gesund zu ernähren, hat später weniger mit Krankheiten zu kämpfen. Eine gute Schulverpflegung ist auch eine Investition in die Gesundheit unserer Gesellschaft.« 

In England engagiert sich der britische Koch Jamie Oliver schon seit Jahren für bessere Schulverpflegung. Auch Niklas Schröter wünscht sich, dass Ernährung in der Schule eine größere Priorität bekommt und politisch stärker gefördert wird. Denn aktuell fehle es vielen Schulen an Budget, um solch ein Konzept umzusetzen. »Ich bin der Stiftung sehr dankbar, dass sie mir so viel Vertrauen entgegengebracht und all das überhaupt erst ermöglicht hat«, sagt Niklas Schröter. Sein Wunsch ist es, sein Konzept auch an anderen Schulen umzusetzen – und so vielleicht langfristig die Schulverpflegung in Deutschland zu verändern.